Svinekjøtt har alltid vært hovedbestanddelen av kjøttet på beboernes bord, og er en viktig kilde til protein av høy kvalitet. I de senere årene har intensivtgriseavlhar vært svært opptatt av vekstrate, fôrkonverteringsrate, magert kjøttrate, lys farge på svinekjøtt, dårlig smak og andre problemer, og at svinekjøtt er mørt og deilig, noe som er populært blant publikum. Hvilke faktorer påvirker smaken på svinekjøtt?

1. Varianter

For tiden er det påvist hydrokarboner, aldehyder, ketoner, alkoholer, estere, furaner, pyrazin og andre flyktige stoffer i svinekjøtt. De fleste av disse komponentene er de samme i forskjellige kjøttsorter, men innholdet er forskjellig. For eksempel inneholder svinekjøtt rike smaksforløpere som sukker, fett og protein. Lokale griseraser avles av arbeiderne i landet vårt gjennom langsiktig avl og er verdifulle genbanker. Vi bør fullt ut utnytte fordelene med lokale griseraser og dyrke frem karakteristiske griseraser med god smak.

2. Alder og kjønn

Mørheten i svin påvirkes av grisens alder. Grisunger er ferske og møre på grunn av fine muskelfibre og mindre modent bindevev. Med økende alder øker den modne bindevevstabiliteten gradvis, og muskelfibrene blir tykkere, noe som resulterer i en reduksjon i mørheten. Noen studier har vist at kjøttkvaliteten gradvis forbedres med økende alder, men har en tendens til å være stabil etter 220 dagers alder, noe som krever oppmerksomhet mot slaktealder for griser i produksjonspraksis. For tidlig slakting bidrar ikke til forbedring av kjøttkvaliteten, og sen slakting vil sløse med produksjonskostnader og vil ikke forbedre kjøttkvaliteten. Svinekvaliteten påvirkes ikke bare av alder, men også av grisens kjønn. Tverrsnittsgranulene i villsvinmuskelfibrene er store, og de inneholder androstenon, skatol, flerumettede fettsyrer og andre stoffer som påvirker smaken.

3. Fôring

Fôringinkluderer hovedsakelig fôrnæringsnivå, fôrsammensetning og fôringshåndtering. Nivået på fôrnæring er en av faktorene som påvirker kvaliteten på svinekjøtt. Ved å fôre med et kosthold med høyt energiinnhold og lavt proteininnhold har svinekjøtt et høyt fettinnhold og en myk kjøttkvalitet. Ved å fôre med et kosthold med høyt proteininnhold og lavt energiinnhold er kjøttet kompakt og fettinnholdet lavt. Aminosyrer som lysin, treonin og cystein har også stor innvirkning på kjøttkvaliteten, så man bør være oppmerksom på mengden tilsatt fôr i rasjonen. I tillegg til næringsnivået i fôret vil fôrsammensetningen også påvirke svinekjøttkvaliteten. For mye mais vil gjøre svinekjøtt gult, hovedsakelig fordi det gule pigmentet i mais avsettes i svinefett og muskelvev. Tiopropen, propylendisulfid, allicin, aromater og andre stoffer i fôret vil forårsake en spesiell lukt av svinekjøtt og påvirke kjøttkvaliteten. Tilsetning av Eucommia ulmoides-bladekstrakt som fôrtilsetning i fôret kan bidra til å syntetisere kollagen og forbedre svinekjøttkvaliteten. I tillegg vil kvaliteten på svinekjøtt også bli påvirket av fôringsmetodene. For eksempel finnes det en spesiell idrettsplass for griser. Å øke mengdengrønt fôrog grovfôr kan forbedre kvaliteten på svinekjøtt.

4. Andre faktorer

Faktorer før slakting, som slaktemetode, ventetid, transporttid og behandlinger etter slakting, som for eksempel temperatur i skåldingsbassenget og tilberedningsmetode, vil påvirke svinekjøttets kvalitet. For eksempel kan kvelning med karbondioksid redusere forekomsten av hvit muskelmasse betydelig sammenlignet med elektrisk støt. Å redusere transporttiden og forlenge slaktetiden kan redusere stress hos griser. Temperaturen i skåldingsbassenget blir ikke lett for høy. Hvis temperaturen overstiger 60 ℃, vil svinekjøttet bli skåldet og rullet, noe som vil påvirke smaken på svinekjøttet.

For å oppsummere, i den faktiske produksjonen bør vi velge varianter på en fornuftig måte, styrke den vitenskapelige fôringsstyringen, redusere stress før slakting og andre aspekter ved reguleringen for å sikre best mulig kjøttkvalitet.